食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (15): 20-25.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201715004
刘贵梅,章鼎敏,李普,卢永翎,郑铁松,吕丽爽
LIU Guimei, ZHANG Dingmin, LI Pu, LU Yongling, ZHENG Tiesong, Lü Lishuang
摘要: 目的:在大豆蛋白糖基化改性过程中会引发非酶糖基化反应,形成有害的晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs),为提高食品安全性,模拟糖基化加工条件,构建大豆7S蛋白-糖体系模型,考察影响该体系AGEs形成的因素并进行有效调控。方法:采用荧光光谱法(λex/λem=340?nm/465?nm)检测糖种类、还原糖质量浓度、pH值、反应温度、抑制剂种类及其浓度对AGEs形成的影响,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征有害产物的形成及抑制效果。结果:糖种类为果糖、蛋白质与葡萄糖质量浓度配比1∶4、pH?9.2、反应温度121?℃条件下产生荧光性AGEs的作用效果最强,4?种黄酮类化合物槲皮素、染料木素、芦丁和木犀草素对荧光性AGEs的形成均可达到较好的抑制效果,且呈现良好的剂量-效应关系。结论:糖的种类与抑制剂种类对AGEs的形成有一定影响;降低还原糖质量浓度、降低pH值和降低反应温度,添加0.1?mmol/L大豆源染料木素可有效抑制大豆加工过程中有害产物AGEs的形成。
中图分类号: