食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (15): 95-100.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201715016
孙睿,王煦松,秦磊,张玉莹,徐献兵,杜明,董秀萍,李冬梅
SUN Rui, WANG Xusong, QIN Lei, ZHANG Yuying, XU Xianbing, DU Ming, DONG Xiuping, LI Dongmei
摘要: 为阐明海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白(pepsin-solubilized collagen,PSC)的热变性反应机理,以保持完整三螺旋结构的PSC为研究对象,通过微量热仪测定不同升温速率条件下PSC的变性温度,以及采用34、35、36、37、38、39 ℃加热不同时间后的PSC残存率,并进行热变性动力学分析。结果表明,海蜇伞部PSC对热变化敏感,随着加热温度升高,单位时间内提高的热量增加,使海蜇伞部PSC变性速率加快,完成变性时间缩短;随着升温速率的减慢,吸热峰逐渐向低温区移动,即变性温度随升温速率的减慢而降低,但升温速率的变化对反应热并无显著影响。反应级数为0.9的回归方程能够较好地描述PSC热变性过程,在恒温34、35、36、37、38?℃及39?℃的条件下,PSC变性的D90值(90%蛋白变性所需时间)分别为53.76、26.11、15.75、4.89、4.26、2.55?min,Z90值(D值降低90%的温度变化)为3.69?℃,表观活化能为481.90?kJ/mol。研究结果可为海蜇胶原蛋白的进一步开发利用提供理论参考。
中图分类号: