食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (17): 120-125.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201717020
彭 灿1,闻 涛1,白皎皎2,郑惠文1,蒋苗苗1
PENG Can1, WEN Tao1, BAI Jiaojiao2, ZHENG Huiwen1, JIANG Miaomiao1
摘要: 通过查阅资料并结合生活经验了解到糖、醋、酪蛋白酸钠、紫苏油可能具有解辣效果。设计品尝实验对这几种物质的解辣效果进行感官评价,建立解辣效果评价方法,采用逐步判别分析检验建立判别函数,并对物质的解辣效果进行评价,最终利用回代估计法和刀切法对判别函数进行检验。研究结果显示酪蛋白酸钠、醋、紫苏油对解辣效果有贡献,糖对解辣效果无贡献,其标准化函数系数分别为1.015、0.339、0.144,对解辣效果的影响力由大到小分别是酪蛋白酸钠、醋、紫苏油。以这3 个指标建立判别函数对样品进行分类并作出散点图,结果表明取得的判别模型可以将4 种解辣效果等级区分开来。回代估计法及刀切法检验正确率分别为98%和88%,表明该判别函数方程判别性稳定,结果可靠。本研究建立的评价系统可有效评价不同物质的解辣效果,值得推广应用。
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