不同饲养方式的部位肉制作的哈萨克风干牛肉挥发性风味成分差异分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201718008

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (18): 48-53.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201718008

不同饲养方式的部位肉制作的哈萨克风干牛肉挥发性风味成分差异分析

沙坤，孙宝忠，张泽俊，李海鹏，宋焕禄，雷元华，李红波，张杨,

（1.中国农业大学烟台研究院，山东?烟台 264670；2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193；3.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；4.北京工商大学?北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；5.新疆畜牧科学院，新疆?乌鲁木齐 830000）

出版日期:2017-09-25 发布日期:2017-09-04
基金资助:
国家自然科学基金地区科学基金项目（31460403）

Analysis and Comparison of Volatile Flavour Compounds in Kazakh Dry-Cured Beef from Different Feeding Systems and Muscle Cuts

SHA Kun, SUN Baozhong, ZHANG Zejun, LI Haipeng, SONG Huanlu, LEI Yuanhua, LI Hongbo, ZHANG Yang,

(1. Yantai Research Institute, China Agricultural University, Yantai 264670, China; 2. Institute of Animal Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 3. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China;4. Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;5. Xinjiang Academy of Animal Sciences, ürümqi 830000, China)

Online:2017-09-25 Published:2017-09-04

摘要/Abstract

摘要： 采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析了2?种不同饲养方式、3?个不同肌肉部位样品的挥发性风味成分。电子鼻分析结果表明，2?种不同饲养方式的样品之间风味差异较大，相同饲养方式、不同肌肉部位的样品之间风味差异较小。固相微萃取-气相色谱-质谱法共检测出26 种挥发性风味物质，包括醛类8种、醇类7种、含苯芳香化合物6 种、脂肪烃3 种、酮类1 种、呋喃1 种。方差分析结果表明，肌肉类型对来自脂肪氧化产物总量有显著影响（P＜0.05），而饲养方式对来自饲料成分总量有极显著影响（P＜0.01）。

关键词: 饲养方式, 肌肉部位, 哈萨克风干牛肉, 挥发性风味成分

Abstract: The aim of this study was to analyze the differences in the volatile flavor components of Kazakh dry-cured beef from two different feeding systems and three different muscle cuts. The volatile components were analyzed by an electron nose and solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS). The results of electronic nose analysis showed that there were significant differences in flavor components between the two feeding systems, but no difference was found between different muscle cuts. A total of 26 volatile compounds were detected by SPME-GC-MS, including 8 aldehydes, 7 alcohols, 6 aromatic benzene compounds, 3 aliphatic hydrocarbons, 1 ketone and 1 furan. The results of analysis of variance showed that the muscle cuts had a significant effect on the total amount of fat oxidation products (P < 0.05), while the feeding systems had a significant effect on the total amount of feed ingredients (P < 0.01).

Key words: feeding systems, muscle cuts, Kazakh dry-cured beef, volatile flavor components

中图分类号:

TS207.3

沙坤，孙宝忠，张泽俊，李海鹏，宋焕禄，雷元华，李红波，张杨,. 不同饲养方式的部位肉制作的哈萨克风干牛肉挥发性风味成分差异分析[J]. 食品科学, 2017, 38(18): 48-53.

SHA Kun, SUN Baozhong, ZHANG Zejun, LI Haipeng, SONG Huanlu, LEI Yuanhua, LI Hongbo, ZHANG Yang,. Analysis and Comparison of Volatile Flavour Compounds in Kazakh Dry-Cured Beef from Different Feeding Systems and Muscle Cuts[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(18): 48-53.

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不同饲养方式的部位肉制作的哈萨克风干牛肉挥发性风味成分差异分析

Analysis and Comparison of Volatile Flavour Compounds in Kazakh Dry-Cured Beef from Different Feeding Systems and Muscle Cuts

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