食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (20): 119-124.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201720017
倪冬冬,李洪军,贺稚非,张东,邓大川
NI Dongdong, LI Hongjun, HE Zhifei, ZHANG Dong, DENG Dachuan
摘要: 分析大鲵汤加工过程中营养品质的变化规律。测定5?个不同熬煮时间(30、60、90、120、150?min)条件下大鲵汤的一系列营养指标,包括可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸组成和游离氨基酸组成。结果表明:大鲵汤中可溶性固形物与可溶性蛋白质含量在30~60?min间显著增加,在60~120?min间趋于平衡,在120?min后显著增加;肌苷酸含量随熬煮时间延长而增加;测得以棕榈酸、十六烯酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸为主的16?种脂肪酸,且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比值(saturated fatty acids/polyunsaturated fatty acids,SFA/PUFA)呈现出先减小后增大的趋势,在60 min时粗脂肪含量和脂肪酸含量适宜,且SFA/PUFA值最佳为1.37;大鲵汤中总氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA),随熬煮时间的延长先上升后下降,在60?min时达到峰值,总氨基酸含量为239.529?mg/100?g,EAA/NEAA值为0.858。在传统的常压熬煮条件下,熬煮时间为60?min时大鲵汤营养品质好,此时汤中脂肪含量适宜且SFA/PUFA值最佳,氨基酸含量最高。
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