食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (20): 169-175.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201720024
李荣,于君,姜子涛,黄贤勇
LI Rong, YU Jun, JIANG Zitao, HUANG Xianyong
摘要: 在微波辅助的条件下,利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步对紫苏饼粕蛋白进行水解,应用正交试验确定了最佳的酶解条件。通过Sephadex G-15凝胶层析、反相高效液相色谱(reversed phase-high performance liquid chromatography,RP-HPLC)法和电子舌技术对酶解液成分与鲜味的变化进行了表征。结果表明,在微波功率400?W条件下,第1步碱性蛋白酶最佳酶解条件为酶添加量1?600?U/g、pH?10.0、微波温度60?℃、微波时间35?min;第2步风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶添加量1?600?U/g、pH?6.5、微波温度65?℃、微波时间40?min,分步酶解最终水解度为44.86%。最后通过凝胶层析、RP-HPLC与电子舌表征,证明微波辅助分步酶解法快速、高效,且与单独酶解所得产物相比,其产物鲜味改善明显。
中图分类号: