食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (19): 12-17.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201719003
乔翠平1,仪淑敏1,*,余永名1,李学鹏1,朱文慧1,励建荣1,*,邵俊花1,张智铭1,郁晓君2,熊善柏3
QIAO Cuiping1, YI Shumin1,*, YU Yongming1, LI Xuepeng1, ZHU Wenhui1, LI Jianrong1,*, SHAO Junhua1, ZHANG Zhiming1, YU Xiaojun2, XIONG Shanbai3
摘要: 以鲢鱼鱼糜为研究对象,通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、色度、质构特性、水分分布状态、 微观结构和蛋白质分子质量分布指标,分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,用含有 锌离子的漂洗液漂洗较用清水漂洗和质量分数0.15% NaCl漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶性能有较大改善,其中,当锌离子 浓度为6 μmol/L时,鲢鱼鱼糜凝胶的凹陷距离、凝胶强度和咀嚼度均处于最大值(8.47 mm、2 325.90 g·mm、 2 752.12 g·mm);破断力为274.74 g,较清水漂洗提高了14.95%;该浓度条件下凝胶对水的束缚能力增强,持水 性达到最大值(83.13%),并且蒸煮损失率和横向弛豫时间T23为最小值(分别为9.39%、45.47 ms);白度得到提 升。在锌离子的作用下,肌球蛋白重链通过交联作用形成较大聚集体,且凝胶微观结构均匀致密。
中图分类号: