食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (19): 122-129.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201719020
张康逸,康志敏*,温青玉,高玲玲,盛 威,吕晓冉
ZHANG Kangyi, KANG Zhimin*, WEN Qingyu, GAO Lingling, SHENG Wei, Lü Xiaoran
摘要: 以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性 (温度变化、湿基含水率变化、质构特性)及感官品质的影响,探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工 艺。结果表明:随预冷时间的延长,预冷及冷冻温度的降低,油条皮和瓤的温度逐渐降低,降温速率加快;随预 冷时间延长和预冷温度降低,油条皮和瓤湿基含水率降低量增加,速冻后湿基含水率降低量减小;油条的感官品 质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升。确定预冷温度0 ℃,预冷时间45 min,冷冻温度 -30 ℃以下,冷冻时间30 min为无铝速冻油条最佳制备工艺。
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