6种市售工厂化栽培金针菇的氨基酸组成及蛋白质营养评价

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6种市售工厂化栽培金针菇的氨基酸组成及蛋白质营养评价

吴莹莹¹,鲍大鹏¹,²,王瑞娟¹,陈洪雨³,王红梅⁴

1. 上海市农业科学院食用菌研究所
2.
3. 康奈尔大学农业与生命科学学院
4. 上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所

收稿日期:2017-04-11 修回日期:2018-03-15 出版日期:2018-05-25 发布日期:2018-05-15
通讯作者: 王红梅 E-mail:wanghm@hotmail.com
基金资助:
上海市科委项目;上海市农科院科技发展基金

Amino Acids Analysis and Protein Nutritional Evaluation of Six Cultivated Flammulina velutipes Samples

Yingying WU ²,²,Ruijuan WANG²,Hongyu CHEN²,Hongmei WANG

Received:2017-04-11 Revised:2018-03-15 Online:2018-05-25 Published:2018-05-15
Contact: Hongmei WANG E-mail:wanghm@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要： 为分析工厂化栽培金针菇的蛋白质营养，本研究测定了6种来自不同生产企业的市售金针菇样品中粗蛋白的含量及氨基酸组成，分析了其中呈味氨基酸的含量，并通过计算蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、氨基酸比值系数分(SRC)和必需氨基酸指数(EAAI)，以及预测蛋白质校正氨基酸计分(PDCAAS)等非生物学指标，评价了金针菇的蛋白质营养价值。结果表明，6种金针菇样品均含有18种水解氨基酸，其中呈味氨基酸含量比例为56.28%～57.37%。必需氨基酸含量接近WHO/FAO模式，其中蛋氨酸、赖氨酸含量丰富，限制氨基酸为缬氨酸和异亮氨酸。6种市售金针菇的氨基酸比值系数分为72.61～82.07，必需氨基酸指数均高于90，与卵清蛋白接近。上述结果表明工厂化栽培的金针菇中呈味氨基酸含量丰富，含有利于人体吸收的优质蛋白，具有较大的风味食品开发潜力，适合与谷物、肉类等进行膳食搭配以促进人体对氨基酸的平衡摄取。

关键词: 金针菇, 氨基酸组成, 必需氨基酸, 蛋白质, 营养评价

Abstract: To evaluate the nutritional value of proteins in factory-cultivated Flammulina velutipes, amino acid and protein profiles of 6 market available samples were analyzed. The major non-biological indicators for protein quality were determined, include: content of flavor-related amino acids, amino acid score (AAS), chemical score (CS), score of ratio coefficient of amino acid (SRC), essential amino acid index (EAAI) and protein digestibility corrected amino acids score (PDCAAS). The results showed that 18 kinds of hydrolyzed amino acids were detected in all tested samples, within which 56.28%～57.37% were flavor-related amino acids. The composition of essential amino acids were close to the reference value of WHO/FAO mode, the most abundant essential amino acids found in F. velutipes protein were Met and Lys, while the limiting amino acids were Val and Ile. The SRC values were between 72.61 and 82.07, EAAI values were over 90, both were close to the values in ovalbumin. It is concluded that the factory-cultivated F. velutipes were abundant in flavor-related amino acids and high quality proteins, which are easy to absorb and endow F. velutipes great potential in food flavor development. F. velutipes is recommended to combine with cereals and meats in diet, in order to promote balanced consumption of amino acids.

Key words: Flammulina velutipes, amino acid composition, essential amino acid, protein, nutritional evaluation

中图分类号:

TS207.3

吴莹莹鲍大鹏王瑞娟陈洪雨王红梅. 6种市售工厂化栽培金针菇的氨基酸组成及蛋白质营养评价[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

Yingying WU Ruijuan WANG Hongyu CHEN Hongmei WANG. Amino Acids Analysis and Protein Nutritional Evaluation of Six Cultivated Flammulina velutipes Samples[J]. FOOD SCIENCE, 0, (): 0-0.

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Amino Acids Analysis and Protein Nutritional Evaluation of Six Cultivated Flammulina velutipes Samples

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