食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (21): 80-85.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201721013
王琼英,高巍,赵梦然,邬向丽,陈强,曲积彬,黄晨阳
WANG Qiongying, GAO Wei, ZHAO Mengran, WU Xiangli, CHEN Qiang, QU Jibin, HUANG Chenyang
摘要: 目前,市售食用菌鲜品大多保藏于常温条件下,食用菌因营养丰富、表面组织鲜嫩而更易滋生外源微生物。以市售常温保藏的金针菇、杏鲍菇、蟹味菇鲜品为材料,分析货架期内其外源细菌数量、种类、群落多样性的变化。结果表明,3?种食用菌在货架期内外源细菌数量明显增加,货架期5?d蟹味菇增长了29?倍,金针菇、杏鲍菇分别增长了417、4?116?倍。外源细菌种类及相对丰度在货架期呈动态变化,表现为优势菌在货架期1~5?d能够被检测到,蟹味菇假单胞菌属丰度增加和金针菇乳球菌属丰度降低。Shannon指数表明在货架期内,金针菇外源细菌多样性明显低于杏鲍菇和蟹味菇。主成分分析结果表明,3?种食用菌各自在不同货架期内菌群结构呈现相似性,蟹味菇和杏鲍菇外源细菌菌群结构存在一定的相似性,金针菇外源细菌菌群结构与蟹味菇和杏鲍菇存在差异。
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