食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (21): 86-92.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201721014
赵宁,魏新元,樊明涛,李鹏燕,张杰,张利,李尧
ZHAO Ning, WEI Xinyuan, FAN Mingtao, LI Pengyan, ZHANG Jie, ZHANG Li, LI Yao
摘要: 借助高效液相色谱及紫外分光光度法探究了‘徐香’、‘黄金果’和‘海沃德’猕猴桃经带渣和清汁发酵生产的6 种猕猴桃酒的多酚类化合物含量和抗氧化活性。结果表明:6?种猕猴桃酒总酚含量为676.80~1?172.63?mg?GAE/L,黄烷醇、总黄酮和原花青素含量分别为109.11~484.33、116.25~738.47、365.33~1?421.67?mg?CE/L,总花色苷含量为52.16~59.56?mg?CGE/L。发酵方法和品种对猕猴桃酒中酚类物质含量产生一定影响,总体而言,带渣发酵酒中酚类物质含量较高,仅‘徐香’和‘黄金果’带渣发酵酒中总酚以及‘海沃德’带渣发酵酒中总花色苷含量低于清汁发酵酒,说明带渣发酵可使皮渣中的黄酮等物质溶出。总酚含量和抗氧化活性间呈极显著正相关(P<0.01)。没食子酸(17.32~74.08?mg/L)、绿原酸(4.85~49.82?mg/L)和儿茶素(15.89~47.79?mg/L)为猕猴桃酒中最主要的单体酚。
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