摘要: 以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,向锥栗淀粉 中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜 尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度,提高了锥栗淀粉的吸热焓,使得糊化过程更长,吸热更 多。添加瓜尔豆胶后的锥栗淀粉溶液显示为假塑性流体,剪切变稀现象更为明显,具有更大的黏弹性。添加瓜尔豆 胶后,混合物形成的凝胶表面空隙中填充物增多,空隙数量减少,且空隙分布更加均匀。
中图分类号:
周玉杰,李安平,杨玉蓉,黄采姣. 瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(23): 65-69.
ZHOU Yujie, LI Anping, YANG Yurong, HUANG Caijiao. Effect of Guar Gum on Gelatinization and Rheological Properties of Castanea henryi Starch[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(23): 65-69.