食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (23): 106-112.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201723018
邓利玲1,2,张 帅1,宋 倩1,钟 耕1,3,*
DENG Liling1,2, ZHANG Shuai1, SONG Qian1, ZHONG Geng1,3,*
摘要: 以全蛋液和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为原料制作鸡蛋干,研究了KGM添加量对鸡蛋干 的硬度、弹性、出品率、保水性、色泽、消化特性及感官品质的影响。结果表明:随着KGM添加量的增大,鸡蛋 干的硬度先增大后降低,当KGM添加量为0.16%时,鸡蛋干的硬度最大。样品的出品率和保水性随着KGM添加量 的增加先增大后降低,当KGM的添加量为0.12%时,样品出品率和保水性最大。KGM的添加使样品的色泽由深变 浅但不显著,同时降低了蛋白质的消化率;添加了KGM的样品发酵液中挥发性成分与蛋白组(发酵液+1%胰蛋白 胨)有一定差别且同类的含量相差较大。综合各个感官指标及整体接受性得出,当KGM添加量为0.12% 时,样品 感官食用品质最好。
中图分类号: