复合界面对食品乳液中脂肪消化的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201802001

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (2): 1-7.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201802001

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复合界面对食品乳液中脂肪消化的影响

姚晓琳1,2,3，聂珂1，陈玉1，张琨3，方亚鹏1,*

（1.湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北?武汉 430068；2.华中科技大学同济医学院公共卫生学院，湖北?武汉 430030；3.福格森（武汉）生物科技股份有限公司，湖北?武汉 430056）

出版日期:2018-01-25 发布日期:2018-01-05
作者简介:姚晓琳，聂珂，陈玉，张琨，方亚鹏
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31470096）；中国博士后科学基金项目（2017M612464）

Effect of Complex Interface on Lipid Digestion in Food Emulsion

YAO Xiaolin1,2,3, NIE Ke1, CHEN Yu1, ZHANG Kun3, FANG Yapeng1,*

(1. College of Bioengineering and Food Science, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China; 2. School of Public Health, Tongji Medical College, Huazhong University of Science and Technology, Wuhan 430030, China;3. Ferguson (Wuhan) Biotechnologies Co. Ltd., Wuhan 430056, China)

Online:2018-01-25 Published:2018-01-05

摘要/Abstract

摘要： 以中链甘油三酯为油相制备乳液，将天然高分子与小分子表面活性剂复配，构建阿拉伯胶（gum arabic，GA）或乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）与吐温80（T80）的复合乳液界面。采用逐层添加或混合添加的方式，调控界面组分的吸附次序，构建不同界面结构的乳液体系。采用体外模拟小肠消化模型和界面流变技术等手段剖析乳液界面结构对脂肪消化速率的影响。结果表明：对于GA、WPI和T80形成的单一乳液体系，GA和WPI的界面弹性模量高于T80界面，黏弹性好。三者抗胆盐取代和延缓脂肪消化能力依次为GA＜WPI＜T80。在大分子GA或WPI与小分子T80形成的复合乳液体系中，由T80吸附占主导的界面，其延缓脂肪消化和界面抗胆盐取代的能力优于GA或WPI与T80共同吸附的界面结构。

关键词: 乳液, 脂肪消化, 复合界面, 界面特性

Abstract: In this study, emulsion was prepared with medium-chain triglyceride (MCT) as oil phase, and gum arabic (GA), whey protein isolate (WPI) and Tween 80 (T80) as emulsifiers to design complex emulsion interface. The interfacial structure of emulsions was varied by controlling the sequence of adsorption of the components at the interface using layer-by-layer adsorption or mixed adsorption. The effect of interfacial structure on the rate of lipid digestion was evaluated using a simulated intestinal lipolysis model by interfacial rheology. The results showed that individual GA or WPI interface presented higher interface modulus than T80 interface along with good viscoelasticity, and the ability to resist bile salt displacement and delay lipid digestion was as follows: GA < WPI < T80. In complex emulsions, the interface dominated by T80 showed a better ability to delay lipolysis and resist of bile salt displacement than the interface composed of GA (WPI) and T80.

Key words: emulsion, lipid digestion, complex interface, interfacial structure

中图分类号:

TS20

姚晓琳，聂珂，陈玉，张琨，方亚鹏. 复合界面对食品乳液中脂肪消化的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(2): 1-7.

YAO Xiaolin, NIE Ke, CHEN Yu, ZHANG Kun, FANG Yapeng. Effect of Complex Interface on Lipid Digestion in Food Emulsion[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(2): 1-7.

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