食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (2): 203-209.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201802032
赵健,王蒙,谢建春*,王天泽,肖群飞,赵梦瑶,范梦蝶
ZHAO Jian, WANG Meng, XIE Jianchun*, WANG Tianze, XIAO Qunfei, ZHAO Mengyao, FAN Mengdie
摘要: 对豫南黑猪后腿肉进行研究,测定肉的主要脂肪酸为油酸(42.89%)、棕榈酸(21.62%)、二十碳烯酸(8.78%)、硬脂酸(7.73%)、棕榈油酸(5.93%)、豆蔻酸(5.84%)、亚油酸(5.51%);主要氨基酸为谷氨酸(13.70%)和天冬氨酸(8.19%)。采用同时蒸馏萃取处理,DB-WAX极性柱和DB-5弱极性柱气相色谱-质谱联用分析、稀释法DB-5弱极性柱气相色谱-嗅闻分析。基于保留指数和质谱库检索,气相色谱-质谱联用分析鉴定出98种化合物,主要为十六碳醛、十八碳醛、壬醛、1-己醇、十七碳醛。基于保留指数、气相色谱-质谱结果、气味特征、标准品比对,气相色谱-嗅闻分析鉴定出26种香气活性化合物,其中关键香气化合物(log2FD≥5)为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛?γ-癸内酯、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、3-羟基-2-丁酮、己醛、甲硫醇、糠硫醇、二甲基三硫、2-乙酰基-1-吡咯啉、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、苯乙醛、戊醛。研究结果对于全面了解猪肉风味构成及研制肉味香精具有参考性。
中图分类号: