食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (1): 84-90.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201801013
孙红霞1,黄 峰1,2,丁振江1,张春江1,2,张 良1,2,张 泓1,2,*
SUN Hongxia1, HUANG Feng1,2, DING Zhenjiang1, ZHANG Chunjiang1,2, ZHANG Liang1,2, ZHANG Hong1,2,*
摘要: 为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损 失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定。结果表明,随加热 温度的升高,蒸煮损失率显著增大(P<0.05);剪切力整体趋于上升,但在45~55 ℃和75 ℃以上温度时均出现下 降趋势,肌原纤维小片化指数在55~65 ℃显著增加(P<0.05),可能由肌动球蛋白解离造成,这也是55 ℃时剪切 力下降的主要原因;差示扫描量热测定中变性焓值和低场核磁共振T2弛豫谱测定中的T21与A21逐渐降低,肌节长度 呈缩短趋势,这与蒸煮损失率的变化一致。这些结果表明55~65 ℃是牛肉加热过程中的一个关键控制温度范围, 可以为进一步形成牛肉类菜肴低温加热技术提供理论依据。
中图分类号: