食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (1): 91-98.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201801014
刘成花,李 顺,张雅玮,刘世欣,黄孝闯,陈冬冬,彭增起*
LIU Chenghua, LI Shun, ZHANG Yawei, LIU Shixin, HUANG Xiaochuang, CHEN Dongdong, PENG Zengqi*
摘要: 以猪背最长肌为实验材料,食盐组为对照组,研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影 响。结果显示:陈香结束后,低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72 μm(P<0.05),胶原蛋白热溶解性比食盐 组高0.91%(P<0.05),而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著 (P>0.05)。与食盐相比,低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69%、13.41%(P<0.05),聚集 片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88%、5.82%(P<0.05)。干腌猪肉加工中,低钠盐较食盐能进一步促进肌 内结缔组织蛋白降解。
中图分类号: