食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (1): 258-263.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201801039
季 悦1,李 静1,王 雷2,金 鹏1,郑永华1,*
JI Yue1, LI Jing1, WANG Lei2, JIN Peng1, ZHENG Yonghua1,*
摘要: 研究茉莉酸甲酯处理对鲜切菠萝贮藏期间品质和抗氧化活性的影响。先将完整的菠萝果实在20 ℃条件 下分别用浓度为0、1、10、100 μmol/L的茉莉酸甲酯熏蒸12 h,然后进行鲜切加工并于15 ℃条件下贮藏48 h。结 果表明,茉莉酸甲酯处理可促进鲜切菠萝总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力上升,抑制可溶性固形物及可滴定酸含量下降,而对色泽及菌落总数无显著影响 (P>0.05)。其中,10 μmol/L茉莉酸甲酯处理效果最好,能显著地诱导鲜切菠萝贮藏期间苯丙氨酸解氨酶和肉桂 酸-4-羟化酶活力的上升(P<0.05),延缓4-香豆酸辅酶A连接酶活力的下降(P<0.05),从而促进总酚和总黄酮的 积累,提高DPPH自由基清除能力。这些结果表明,茉莉酸甲酯处理可保持鲜切菠萝的品质并提高其抗氧化活性。
中图分类号: