食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (1): 285-290.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201801043
王礼群1,刘 硕1,杨春贤2,张欣怡1,姚世响1,邓丽莉1,曾凯芳1,*
WANG Liqun1, LIU Shuo1, YANG Chunxian2, ZHANG Xinyi1,YAO Shixiang1, DENG Lili1, ZENG Kaifang1,*
摘要: 以‘渝薯17’甘薯为实验材料,将鲜切甘薯分为皮部、周边以及中心3 个部位。通过对冷藏过程中鲜切甘 薯不同部位褐变情况、褐变底物酚类物质含量、褐变相关酶活力的比较研究,探讨鲜切‘渝薯17’不同部位的褐变 机理及差异。结果表明,绿原酸是甘薯褐变的主要底物,鲜切甘薯不同部位褐变存在差异,皮部褐变最严重,周边 次之,中心最弱。皮部总酚和游离酚含量均显著高于周边和中心组织(P<0.05),其中主要底物绿原酸含量为周 边和中心组织的3~4 倍。多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)是引起皮部组织褐变的主要酶,苯丙氨酸解氨酶 对酚类物质的积累起促进作用;周边组织褐变由PPO和过氧化物酶(peroxidase,POD)协同作用催化;中心组织 褐变则主要由POD引起。
中图分类号: