食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (3): 97-103.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201803015
朱潘红,周春霞*,付苇娅,齐慧红,李 婷,洪鹏志
ZHU Panhong, ZHOU Chunxia*, FU Weiya, QI Huihong, LI Ting, HONG Pengzhi
摘要: 以罗非鱼肉为原料提取肌球蛋白,研究5 mmol/L赖氨酸对低离子强度(1~150 mmol/L KCl)条件下肌球 蛋白(蛋白质量浓度为2.0 mg/mL)体系浊度、溶解度及分子结构和形态的影响,分析赖氨酸诱导肌球蛋白增溶 机理。结果表明,在低离子强度下,肌球蛋白分子聚集成纤丝,溶解度低,赖氨酸的添加能显著降低肌球蛋白体 系的浊度(P<0.05),抑制蛋白分子间的聚集,增溶效果明显,增溶后分子的表面疏水性增大,α-螺旋含量减小 (P<0.05),且与酸碱处理组比较,在1~40 mmol/L KCl范围内,赖氨酸增溶效果更好。增溶后的肌球蛋白Zeta- 电位的绝对值增大,丝状体解离。
中图分类号: