食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (3): 163-168.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201803025
梁志宏,李小平,茹慧玲,吕英忠
LIANG Zhihong, LI Xiaoping, RU Huiling, Lü Yingzhong
摘要: 对柿浆真空包装后采用不同压力和时间进行超高压处理,结果表明:随压力上升和时间延长,果浆中细菌 总数逐渐减少,400 MPa、15 min条件即可达到商业无菌要求,处理前后果浆色泽变化不明显;可溶性糖含量、可 溶性固形物含量和可滴定酸含量与对照组相比无显著性差异(P>0.05);VC含量随压力升高和时间的延长逐渐降 低,600 MPa、20 min时损失最大,大约损失了8.06%;过氧化物酶活力随压力上升和时间延长逐渐降低,多酚氧化 酶活力也随时间延长而逐渐降低,但随压力增加先上升后下降;多酚含量随压力升高先增加后降低,随时间延长基 本呈增加趋势,400 MPa、20 min时含量最高;经超高压处理后的柿浆抗氧化能力比对照组高,但各处理组间差异 不显著(P>0.05);可溶性单宁含量与对照组相比有所上升,但远低于柿子涩味的临界值(2 mg/g)。总之,超高压 处理对柿浆感官品质影响很小,可以较大程度保存柿浆营养成分,提高其抗氧化能力,且处理后未发生返涩现象。
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