食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (3): 252-258.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201803038
姜爱丽,胡文忠*,张维娜,陈 晨,刘程惠,周福慧
JIANG Aili, HU Wenzhong*, ZHANG Weina, CHEN Chen, LIU Chenghui, ZHOU Fuhui
摘要: 为研究异硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate,AITC)处理对鲜切紫甘蓝生理代谢的影响,分别采用0(对 照组)、5 μL/L和10 μL/L AITC对鲜切紫甘蓝熏蒸处理16 h后,用19 cm×14 cm塑料托盘进行分装并用保鲜膜密 封,于4 ℃条件下贮藏,分别在第0、2、4、6、8天对其生理、抗性相关酶活力、抗氧化物质含量等指标进行了测 定。结果表明:与对照组相比,5 μL/L AITC处理抑制了鲜切紫甘蓝呼吸代谢速率,并提高了抗性相关酶活力及抗 氧化物质含量,表现为抗氧化能力的增加,而10 μL/L AITC处理却加速了鲜切紫甘蓝的衰老进程,表现为呼吸代谢 速率加快等。综上,5 μL/L AITC处理能有效降低鲜切紫甘蓝的呼吸速率和质量损失率,并可较好地保持其品质和营 养价值,有利于鲜切紫甘蓝的采后保鲜,而10 μL/L AITC处理却激发了贮藏前期氧化反应的发生,因此不利于保鲜。
中图分类号: