乳酸菌耐盐分子机制研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201803044

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (3): 295-301.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201803044

乳酸菌耐盐分子机制研究进展

林松洋1，郝利民2,*，刘鑫1，鲁来政3，康巧珍1，鲁吉珂1,*

1.郑州大学生命科学学院，河南郑州 450001；2.军事科学院军需工程技术研究所，北京 100010；3.郑州明德生物科技有限公司，河南郑州 450001

出版日期:2018-02-15 发布日期:2018-01-30
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31201342）；国家自然科学基金面上项目（81373119；81571526）；河南省自然科学基金面上项目（162300410305）；郑州大学优秀青年教师发展基金项目（1421311080）；军队科研项目（BX115C007）

Progress in Molecular Mechanism of Salt Tolerance in Lactic Acid Bacteria

LIN Songyang1, HAO Limin2,*, LIU Xin1, LU Laizheng3, KANG Qiaozhen1, LU Jike1,*

1. School of Life Sciences, Zhengzhou University, Zhengzhou 450001, China; 2. The Quartermaster Equipment Institute, Academy of Military Sciences PLA China, Beijing 100010, China; 3. Zhengzhou Mindtek Biotechnology Co. Ltd., Zhengzhou 450001, China

Online:2018-02-15 Published:2018-01-30

摘要/Abstract

摘要： 乳酸菌广泛应用于食品和发酵行业。在酱油、熏肉、泡菜等发酵食品的生产过程中，乳酸菌的生长常受到高盐浓度的影响。盐胁迫引起的渗透压变化会引起乳酸菌细胞结构损伤，导致细胞生理代谢活动紊乱甚至死亡。因此，乳酸菌在盐胁迫条件下生存、生长和代谢的能力在食品发酵过程中是非常重要的。本文就乳酸菌的耐盐机制进行阐释，以期为乳酸菌科学研究及食品发酵工业应用提供参考。

关键词: 乳酸菌, 盐胁迫, 分子机制, 相容性溶质, 离子运输, 应激调控系统

Abstract: Lactic acid bacteria (LAB) are widely used in food and fermentation industries. Bacterial growth is often affected by high salt concentration during the production of fermented foods such as soy sauce, bacon and pickles. The change in osmotic pressure induced by salt stress can cause damage to cell structure, leading to cell physiological and metabolic disorders or even death. Therefore, the survival, growth and metabolic capacity of LAB under salt stress are very important during food fermentation. In this article, the mechanism of salt tolerance in LAB is reviewed, which will provide a theoretical basis for scientific research of lactic acid bacteria and their industrial application in food fermentation.

Key words: lactic acid bacteria, salt stress, molecular mechanism, compatible solutes, ion transport, stress regulation system

中图分类号:

Q935

林松洋，郝利民，刘鑫，鲁来政，康巧珍，鲁吉珂. 乳酸菌耐盐分子机制研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(3): 295-301.

LIN Songyang, HAO Limin, LIU Xin, LU Laizheng, KANG Qiaozhen1, LU Jike. Progress in Molecular Mechanism of Salt Tolerance in Lactic Acid Bacteria[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(3): 295-301.

[1]	朱寒剑，李雷兵，郑心，李琴，穆杨，徐宁，胡勇，吴茜，柳志杰，李玮，汪超，周梦舟. 乳酸菌生物膜形成调控及在食品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 296-304.
[2]	石嘉怿，张冉，梁富强，程玉鑫，张太. 谷物植物化学物中α-葡萄糖苷酶抑制剂的筛选及其分子机制[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 9-16.
[3]	孙悦，刘佳伊，陈璐，杜宏，白凤翎，吕欣然，张德福，郭晓华，励建荣. 抗耐药性大肠杆菌乳酸菌的筛选及抑菌机制[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 121-127.
[4]	罗强，李幸洋，陈炼红，张明，刘巧，张大伟，罗璠. 传统发酵泡菜中乳酸菌种群组成及优良菌株产酸耐酸特性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 158-163.
[5]	龙峻瑶，张均伟，黄丽，夏宁，滕建文，韦保耀，廖佳珺，郑培英. 六堡茶乳酸菌多样性及其降胆固醇特性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 58-64.
[6]	刘璐，吴江丽，杨金桃，唐忠月，曾雪峰. 发酵鱼酱酸产GABA乳酸菌的分离筛选及发酵特性[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 73-79.
[7]	白琳，茹先古丽·买买提依明，王旭光，徐兵洁，阿不都乌甫尔·若孜，艾合买提江·艾海提. 5 种乳酸菌对库车小白杏发酵液理化性质及感官评价的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 83-88.
[8]	颜旭，王方杰，吴祖芳，翁佩芳. 乳酸菌发酵胡柚汁对小鼠肥胖的调节作用[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 167-173.
[9]	刘欣，陈梅春，刘芸，郑雪芳，陈峥，王阶平，刘波. 乳酸菌发酵过程发酵液脂肪酸组生态位的异质性[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 110-120.
[10]	丁丽丽，吕欣然，高永悦，崔晓玲，王小咪，白凤翎，仪淑敏，郭晓华. 鱼肠道中抗氧化活性乳酸菌的筛选及鉴定[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 127-132.
[11]	张麟，高磊，王超，赵子健，段翠翠，赵玉娟，杨舸，李盛钰. 乳酸片球菌AS185调节高脂高糖饮食诱导的代谢综合征[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 215-221.
[12]	窦露，刘畅，巴吉木色，杨致昊，苏琳，赵丽华，田建军，郭月英，靳烨. 日粮添加乳酸菌对苏尼特羊生长、肉品质、风味物质和抗氧化能力的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 25-32.
[13]	董杰，刘鹭，甲承立，朱俊玲，吕加平. 乳酸菌代谢物中二肽基肽酶-4抑制剂的分离纯化及鉴定[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 116-122.
[14]	李慧臻，史佳鹭，占萌，关嘉琦，闫芬芬，霍贵成. 乳酸菌缓解酒精性肝病的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 306-314.
[15]	张欢，李沛军，田兴垒，陈倩，孔保华. 乳酸菌和木糖葡萄球菌对产气荚膜梭菌抑制能力分析[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 86-92.

乳酸菌耐盐分子机制研究进展

Progress in Molecular Mechanism of Salt Tolerance in Lactic Acid Bacteria

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价