摘要: 研究高压脉冲电场(PEF)作用下蛋清蛋白功能性质与结构的变化。结果表明:25~35kV/cm PEF处理100~800μs可引起蛋清蛋白结构改变,蛋白质分子展开,疏水基团和巯基外露,蛋清蛋白的起泡和乳化功能提高,当PEF处理强度(电场强度和处理时间)增加时,蛋白质结构改变程度增加,蛋白质表面疏水基团和巯基增多,则会发生疏水作用和二硫键交联作用,SDS-PAGE电泳显示蛋清蛋白形成蛋白质聚集体,溶解度下降,蛋清蛋白起泡和乳化功能下降。
中图分类号:
赵 伟,杨瑞金,张文斌,华 霄,唐亚丽. 高压脉冲电场作用下蛋清蛋白功能性质和结构的变化[J]. 食品科学, 2011, 32(9): 91-96.
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