食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (5): 71-75.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201805011
朱东阳1,康壮丽1,*,何鸿举1,*,胡明明2,黄清吉2,马汉军1,赵改名3,徐幸莲4,王虎虎4
ZHU Dongyang, KANG Zhuangli, HE Hongju, HU Mingming, HUANG Qingji, MA Hanjun, ZHAO Gaiming, XU Xinglian, WANG Huhu
摘要: 以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布 状态和水分迁移特性的影响。结果表明:添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度 和弹性(P<0.05),在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80 ℃,猪背 膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明:添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短, T21的峰面积比例增加,而T22的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶 的保水性增强。
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