食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (5): 76-80.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201805012
王希希1,李 康1,黄 群1,2,*,何 丹1,安凤平1,许正金2,傅凌韵2
WANG Xixi1, LI Kang1, HUANG Qun1,2,*, HE Dan1, AN Fengping1, XU Zhengjin2, FU Lingyun2
摘要: 为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响,测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水 性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律。结果表明:随着刺麒麟菜添加量的增加,肉糜色泽发生显著变化 (P<0.05),L*值和W值降低,0.4%添加量可显著增加鸡胸肉糜a*值和持水性。添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、 弹性、胶黏性、凝聚性和咀嚼性,降低黏性,对凝胶强度存在显著影响。升温过程中,肉糜储能模量G’经历3 个阶 段:20~46 ℃储能模量G’缓慢降低;46~56 ℃迅速降低;56 ℃之后急剧升高。降温过程中,储能模量G’显著升 高,且添加量越大,终点储能模量值越高。研究表明,添加刺麒麟菜可有效改善鸡胸肉糜凝胶和流变特性,提高鸡 肉制品品质。
中图分类号: