食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (5): 93-98.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201805015
王艳婕1,2,田金河3,宋琳琳1,2,张朝辉1,2,张明霞1,2,*
WANG Yanjie1,2, TIAN Jinhe3, SONG Linlin1,2, ZHANG Chaohui1,2, ZHANG Mingxia1,2,*
摘要: 采用X光计算断层扫描(X-ray computed tomography,CT)法研究了半甜韧性饼干(以下简称饼干)的 质构特征,并将CT参数与饼干常规物理参数进行了相关性研究。结果显示:CT测试所获得的组织重构可以直观再 现饼干的内部结构(二维及三维);CT密度、孔隙率以及气泡截面积的平均值与饼干面团中蛋白酶或焦亚硫酸钠 (以下简称焦亚)的添加量、饼干厚度以及表观密度具有显著相关性(R>0.9,P<0.05),反映出CT参数可以客 观地量化由于蛋白酶或焦亚添加量不同所导致的饼干组织结构变化。当蛋白酶或焦亚对面团产生程度相当的减弱面 筋(减筋)作用时,两种面团饼干的常规物理参数及CT参数均表现出显著性差异(P<0.05),并且饼干气泡截面 积的分布也表现出不同的特征,表明CT参数可以反映由于不同的减筋原理导致的饼干质构差异。结果表明,CT测 试可以应用于饼干质构的定性和定量测定,为饼干的生产与研究提供有益的信息。
中图分类号: