食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (5): 135-140.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201805021
张 昕1,宋 蕾1,高 天1,张 林1,江 芸2,李蛟龙1,高 峰1,*,周光宏1
ZHANG Xin1, SONG Lei 1, GAO Tian1, ZHANG Lin1, JIANG Yun2, LI Jiaolong1, GAO Feng1,*, ZHOU Guanghong1
摘要: 本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15 ℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以 4 种不同功率(120、180、240、300 W)超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。 结果表明:与对照组相比,超声波解冻后鸡胸肉红度(a*值)显著升高,解冻时间显著缩短,细菌总数显著降低 (P<0.05),但其解冻汁液流失率、T23(表征自由水)峰面积比显著升高(P<0.05),pH值、亮度(L*值)、总蛋 白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低(P<0.05);与240 W和300 W超声波处理组相比,120 W和180 W超声波解 冻后鸡胸肉剪切力、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著升高(P<0.05),T23峰面积比显著降低(P<0.05), 而180 W超声波处理组细菌总数显著低于120 W处理组(P<0.05)。综合分析,与静水解冻相比,超声波解冻工艺 可有效提高鸡胸肉解冻速率并显著改善新鲜度,但解冻后鸡胸肉蛋白质变性导致保水性较差,解冻汁液流失率高且 肉色偏暗,对解冻后鸡胸肉品质有一定的负面影响,其中180 W超声波解冻对鸡胸肉品质负面影响最小。
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