食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (6): 1-6.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201806001
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陈佳芳1,汤晓娟1,蒋慧1,吴玉新1,张思佳1,徐岩2,黄卫宁1,*,李宁3,Filip Arnaut4
CHEN Jiafang1, TANG Xiaojuan1, JIANG Hui1, WU Yuxin1, ZHANG Sijia1, XU Yan2, Huang Weining1,*, LI Ning3, Filip Arnaut4
摘要: 比较研究食窦魏斯氏菌(T5)和融合魏斯氏菌(J28)发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明:菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖;J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5:J28+组(11.87?g/kg)>T5+组(9.36?g/kg),但J28发酵产生乙酸水平明显低于T5;与添加30%的不产胞外多糖酸面团面包相比,T5和J28产生的胞外多糖都能改善面团面筋网络结构和面包比容以及柔软度,但T5产生的胞外多糖改善作用更加明显;与空白组面包相比,J28+组面包烘焙品质最佳,并且更受消费者的喜欢。
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