氢氧化钙对陕西传统饸饹品质及荞麦粉糊化特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201806003

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (6): 13-19.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201806003

氢氧化钙对陕西传统饸饹品质及荞麦粉糊化特性的影响

张嘉，李小平*，胡新中，赵柳，王凤慧，李青青，毛宁

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西?西安 710119）

出版日期:2018-03-25 发布日期:2018-03-14
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31470093）；国家现代农业（燕麦荞麦）产业技术体系建设专项（CARS-08-D）；陕西省协同创新计划项目（2016XT-07）

Impact of Calcium Hydroxide on Quality of Shannxi Traditional Buckwheat Noodles and Pasting Properties of Buckwheat Flour

ZHANG Jia, LI Xiaoping*, HU Xinzhong, ZHAO Liu, WANG Fenghui, LI Qingqing, MAO Ning

(College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710119, China)

Online:2018-03-25 Published:2018-03-14

摘要/Abstract

摘要： 向荞麦粉中添加0%～1.0%的氢氧化钙，探究其对荞麦饸饹品质和荞麦粉糊化特性的影响。随氢氧化钙添加量的增加，饸饹L*值下降，a*值增加，b*值先增加后减小，添加0.6%氢氧化钙的饸饹呈亮黄色，断条率最低（17.57%），蒸煮损失最小（4.67%），感官总分最高（80?分），硬度适中，黏性和弹性较好；添加氢氧化钙可降低荞麦粉的透光率，增加溶解度，最终黏度和回生值先增后降，添加0.6%氢氧化钙的荞麦粉最终黏度和回生值适中。氢氧化钙可通过影响荞麦粉的糊化特性改善饸饹品质。

关键词: 荞麦饸饹, 氢氧化钙, 糊化特性

Abstract: This study investigated the effect of adding different proportions of calcium hydroxide (0%–1.0%) to buckwheat flour on its pasting properties as well as the quality of buckwheat noodles. The results showed that with increasing addition of calcium hydroxide, the lightness (L*) of buckwheat noodles was decreased, the redness (a*) was increased, and the yellowness (b*) value was increased firstly and then decreased. Buckwheat noodles with 0.6% calcium hydroxide showed a bright yellow, and had the lowest breaking rate (17.57%), lowest cooking loss (4.67%) and highest sensory score (80 points), with moderate hardness and good viscosity and flexibility. Addition of calcium hydroxide decreased the transmittance of buckwheat flour, increased the solubility and the, and resulted in an initial increase followed by a decrease in the final viscosity and setback. Moderate final viscosity and setback were obtained for noodles with 0.6% calcium hydroxide added. In conclusion, calcium hydroxide can improve the quality of buckwheat noodles by influencing the pasting properties of buckwheat flour.

Key words: buckwheat noodle, calcium hydroxide, pasting properties

中图分类号:

TS201

张嘉，李小平，胡新中，赵柳，王凤慧，李青青，毛宁. 氢氧化钙对陕西传统饸饹品质及荞麦粉糊化特性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(6): 13-19.

ZHANG Jia, LI Xiaoping, HU Xinzhong, ZHAO Liu, WANG Fenghui, LI Qingqing, MAO Ning. Impact of Calcium Hydroxide on Quality of Shannxi Traditional Buckwheat Noodles and Pasting Properties of Buckwheat Flour[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(6): 13-19.

[1]	李永富，介敏，黄金荣，杜艳，史锋，陈正行. 基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 64-69.
[2]	贾浩，姚亚亚，周晨霞，刘阳星月，李慧静. 臭氧处理结合密闭包装在储藏期间对小麦品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 258-265.
[3]	林楠，肖瑜，杨新标，郑明珠，潘楚，秦智欣，李学震，张泸月，刘景圣. 麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 1-7.
[4]	卞华伟，郑波，陈玲，朱惠莲. 干热处理对青稞淀粉多尺度结构和理化性质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 93-101.
[5]	李枝芳，姚轶俊，张磊，王立峰. 不同品种大米组分含量与米饭加工品质特性的关系[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 35-41.
[6]	王宏伟，丁江涛，张艳艳，刘兴丽，张华. 湿热处理对薏米淀粉聚集态结构及糊化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 111-117.
[7]	雷婉莹，吴卫国，廖卢艳，倪婷，张喻. 鲜湿米粉品质评价及原料选择[J]. 食品科学, 2020, 41(1): 74-79.
[8]	李治，吴涛，刘锐，隋文杰，张民. 挤压与汽爆麦麸添加对小麦粉糊化特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(6): 41-47.
[9]	姚慧慧，王燕，吴卫国，廖卢艳，赵传文. 酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(2): 59-64.
[10]	刘兴丽，赵双丽，靳艳军，张华. 挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(15): 106-111.
[11]	吴晓娟，吴伟. 籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(1): 16-22.
[12]	白洁，刘丽莎，李玉美，彭义交，田旭，金杨，张清，张小飞，郭宏. 红小豆蒸煮过程中的糊化特性及微观结构[J]. 食品科学, 2018, 39(7): 41-46.
[13]	陈洁，余寒，王远辉，卞科. 面条蒸制过程中水分迁移及糊化特性[J]. 食品科学, 2018, 39(4): 32-36.
[14]	张帆，周守标，李宁，邹金友. 亲水胶体对石蒜淀粉糊特性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(4): 37-42.
[15]	张大力，冯艳鹤，刘炳利，潘聪，封玲，郑明珠. 自然发酵糯玉米中细菌多样性分析及纯菌种对其加工特性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(18): 109-114.

氢氧化钙对陕西传统饸饹品质及荞麦粉糊化特性的影响

Impact of Calcium Hydroxide on Quality of Shannxi Traditional Buckwheat Noodles and Pasting Properties of Buckwheat Flour

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价