摘要: 目的:研究循环冻融对蛋清蛋白加工特性与结构的影响。方法:对蛋清循环冻融0~5?次,分析其冻融后的功能性、理化特性、流变特点和二级结构的变化。结果:适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质。循环冻融使蛋清蛋白疏水基团暴露,蛋白质结构伸展,形成分子间聚集体。动态流变结果表明循环冻融增加了蛋清的弹性模量与黏性模量。冻融过程中,蛋清蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠和无规则卷曲含量增加,空间无序性更强。循环冻融能够改变蛋清蛋白的结构与性质,可应用于蛋清加工过程。
中图分类号:
毕海丹,崔旭海,于滨,郭莹. 循环冻融对蛋清蛋白性质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(6): 51-56.
BI Haidan, CUI Xuhai, YU Bin, GUO Ying. Effect of Freeze-Thaw Cycles on Properties of Hen Egg White Proteins[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(6): 51-56.