食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (6): 222-229.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201806035
陈荣豪1,陈文学1,*,陈海明1,张观飞1,陈卫军1,唐辉1,胡月英2
CHEN Ronghao1, CHEN Wenxue1,*, CHEN Haiming1, ZHANG Guanfei1, CHEN Weijun1, TANG Hui1, HU Yueying2
摘要: 以番木瓜汁作为主要发酵基质,通过乳酸菌发酵研究番木瓜汁发酵过程中品质和抗氧化活性的变化。结果表明,经过48?h发酵后,乳酸菌活性良好,产酸能力强,番木瓜汁pH值由5.36下降至3.11,还原糖质量分数由8.69%下降至5.15%。通过4?种不同的抗氧化方法评价乳酸菌发酵番木瓜汁的抗氧化活性。番木瓜汁发酵后抗氧化活性降低,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性下降,但仍然保持大于50%自由基清除活性。发酵过程中生成大量有机酸,其中乳酸质量浓度高达1?264.39?mg/100?mL。挥发性香气成分中以酯类化合物的种类最为丰富,发酵后新生成的酮类化合物种类最多。因此,乳酸菌发酵番木瓜汁可以作为新型功能性果蔬饮料。
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