一株嗜热菌产耐热木聚糖酶对馒头品质和保质期的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201111030

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (11): 137-140.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201111030

一株嗜热菌产耐热木聚糖酶对馒头品质和保质期的影响

王石峰，林孔亮，秦晓培，陈学敏，刘培培，郭小虎，张波*

北京联合大学应用文理学院

出版日期:2011-06-15 发布日期:2011-05-13
基金资助:
国家“973”计划项目(2007CB707805)

Effect of Thermo-tolerant Xylanase from Thermophilic Geobacillus sp. PZH1 on the Quality and Shelf-life of Steamed Bread

WANG Shi-feng， LIN Kong-liang，QIN Xiao-pei，CHEN Xue-min，LIU Pei-pei，GUO Xiao-hu， ZHANG Bo*

College of Arts and Science, Beijing Union University, Beijing 100191, China

Online:2011-06-15 Published:2011-05-13

摘要/Abstract

摘要： 研究嗜热细菌Geobacillus sp. PZH1产耐热木聚糖酶对馒头品质及保质期的影响作用。从嗜热细菌Geobacillus sp. PZH1制备木聚糖酶，添加到面粉中制作馒头，观察其对馒头品质和保质期的影响。结果表明：在馒头中添加适量的耐热木聚糖酶，能明显降低馒头的持水性，提高面筋网络的弹性，改变面团的加工及稳定性能，增大馒头体积，并能有效抑制馒头中细菌的生长，延长馒头的保质期。

关键词: 嗜热细菌, 耐热木聚糖酶, 面包品质, 保质期

Abstract: In this paper, the effect of thermo-tolerant xylanase from thermophilic bacterium Geobacillus sp. PZH1 on the quality and shelf-life of steamed bread was investigated. The results showed the thermo-tolerant xylanase significantly elevated the volume of steamed bread and improved its textural properties. Meanwhile, the xylanase restrained the bacterial growth and prolonged the shelf-life of steamed bread.

Key words: thermophilic bacterium, thermo-tolerant xylanase, bread quality, shelf-life

中图分类号:

Q814.9

王石峰，林孔亮，秦晓培，陈学敏，刘培培，郭小虎，张波. 一株嗜热菌产耐热木聚糖酶对馒头品质和保质期的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(11): 137-140.

WANG Shi-feng， LIN Kong-liang，QIN Xiao-pei，CHEN Xue-min，LIU Pei-pei，GUO Xiao-hu， ZHANG Bo. Effect of Thermo-tolerant Xylanase from Thermophilic Geobacillus sp. PZH1 on the Quality and Shelf-life of Steamed Bread[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(11): 137-140.

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