摘要: 以草鱼熟制鱼糜为研究对象,利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)的萃取头吸附挥发性组分,用气相色谱-质谱联用技术检测食盐、玉米淀粉、蛋清和生姜对熟制草鱼鱼糜挥发性组分的影响。经过物质鉴定表明,草鱼鱼糜熟制过程中主要的挥发性物质为醛类、酮类、醇类及烃类。食盐、玉米淀粉、蛋清对熟制草鱼鱼糜挥发性物质的种类影响较小,而对挥发性物质的相对含量有一定影响;生姜对熟制鱼糜挥发性组分的种类和相对含量影响较大。
中图分类号:
付娜,李小定,熊善柏,王红梅,胡芬,杨晓波,杜伟光. 顶空固相微萃取-气质联用法分析辅料对熟制草鱼鱼糜挥发性组分的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(12): 264-268.
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