食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (8): 83-89.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201808014
郑晓吉1,2,刘飞2,任全路3,李宝坤2,李开雄2,诸葛斌1,*
ZHENG Xiaoji1,2, LIU Fei2, REN Quanlu3, LI Baokun2, LI Kaixiong2, ZHUGE Bin1,*
摘要: 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对采集自新疆哈萨克族不同居住地区20?种奶酪样品中挥发性风味组分进行研究。结果表明:20?种奶酪样品中共检测出52?种主要挥发性化合物,其中主要特征风味包括酸类(乙酸、丁酸、庚酸、辛酸)、醇类(乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇)、酯类(乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二甲酯)、酮类(2-壬酮、2-庚酮、乙偶姻)、醛类(正己醛、庚醛、壬醛)等。主成分分析显示不同地区奶酪的挥发性风味组分差别较大,和地区相吻合,其中伊犁地区和哈密地区奶酪风味物质差异显著,得到明显区分。阿勒泰和塔城地区奶酪风味成分相似度较高,归为一类。伊犁地区样品主要风味物质乙酸、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2-丁醇、2-羟基丙酸乙酯和2-甲基丙醇含量较高,区别于其他地区样品。哈密地区样品中,巴里坤(H1)风味物质良好,明显区别于同地区其他样品,其中醛类(己醛、2-庚醛、壬醛、苯甲醛)、酯类物质(丙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸丁酯、2-丙烯酸丁酯、丁酸丁酯)和2-壬酮含量较高。
中图分类号: