食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (8): 123-128.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201808020
谢恬1,王丹1,马明娟1,陈海涛2,*,孙宝国1,张宁1,张玉玉3
XIE Tian1, WANG Dan1, MA Mingjuan1, CHEN Haitao2,*, SUN Baoguo1, ZHANG Ning1, ZHANG Yuyu3
摘要: 采用溶剂辅助风味蒸发法对五香驴肉的挥发性风味物质进行提取,并利用香气活性值(odor activity value,OAV)和气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用法确定其风味活性物质。结果表明,共鉴定出48 种挥发性化合物,OAV法和GC-O-MS法分别确定了13 种和21 种风味活性物质。综合2 种方法发现关键性风味物质(OAV大于200或香气强度等于3)包括桉叶油醇、丁香酚、对丙烯基茴香醚、壬醛、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、麦芽酚。
中图分类号: