摘要: 以牛血浆和猪后腿肉为原料,研究牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质加工特性的影响。结果表明:牛血浆具有改善猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的作用,当pH6.5时,添加牛血浆蛋白0.9g/100mL时效果最佳;添加0.9g/100mL牛血浆蛋白的猪肉盐溶蛋白凝胶煮制损失、凝胶保水性、凝胶强度与添加0.125g/100mL微生物转谷氨酰胺酶(MTG)的凝胶相当。
中图分类号:
冯云,张伟清,彭增起,孟晓霞,崔国梅. 牛血浆蛋白对猪肉盐溶蛋白质凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(13): 28-31.
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