食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201113026

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (13): 115-118.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201113026

食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响

王武，张静，査甫本，任志伟，陈从贵

合肥工业大学生物与食品工程学院

出版日期:2011-07-15 发布日期:2011-07-02
基金资助:
安徽省科技攻关重大项目(08010301080)

Effects of Food Gums on Volatile Flavor Compounds of Dried Duck Meat Slice

WANG Wu，ZHANG Jing，ZHA Fu-ben，REN Zhi-wei，CHEN Cong-gui

School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China

Online:2011-07-15 Published:2011-07-02

摘要/Abstract

摘要： 以鸭腿为原料，采用顶空固相微萃取技术和气相质谱联用检测方法(HS-SPEM-GC-MS)，研究鸭肉脯加工过程中食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响。结果表明：添加食用胶可以改善鸭肉脯中具有肉类特征风味的醛类、酮类、酯类物质的含量，对鸭肉脯的挥发性风味具有良好的影响。添加量为0.05%的阿拉伯胶对鸭肉脯挥发性风味物质影响较好，此条件下制得的鸭肉脯中共检测出43种挥发性风味物质，其中包括醛类6种、酮类8种、烃类17种、醇类4种、杂环类7种及酯类1种。

关键词: 食用胶, 鸭肉脯, 挥发性风味物质

Abstract: The present study was undertaken to investigate the effects of food gum type (using blank as control) and amount of Arabic gum addition on the volatile flavor compounds of dried duck leg meat slice, which were analyzed by HS-SPEM (headspace solid phase microextraction)-GC-MS. The results showed that Arabic gum had desired effect on the contents of aldehydes, ketones and esters in dried duck meat slice. The optimal level of Arabic gum addition was 0.05%, and 43 volatile flavor compounds were identified in the dried duck meat slice obtained, including 6 aldehydes, 8 ketones, 17 hydrocarbons, 4 alcohols, 7 heterocyclic compounds and 1 ester.

Key words: food gums, dried duck meat slice, volatile flavor compounds

中图分类号:

TS251.55

王武，张静，査甫本，任志伟，陈从贵. 食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(13): 115-118.

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