发酵蔬菜低温贮藏酵母菌动态变化研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201113036

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (13): 165-168.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201113036

发酵蔬菜低温贮藏酵母菌动态变化研究

贺稚非，李洪军，任俊琦

西南大学食品科学学院

出版日期:2011-07-15 发布日期:2011-07-02
基金资助:
重庆市科委攻关项目(CSTC，2005AC1020)

Dynamic Change of Yeast in Pickled Radish Stored at Low Temperature

HE Zhi-fei，LI Hong-jun，REN Jun-qi

College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China

Online:2011-07-15 Published:2011-07-02

摘要/Abstract

摘要： 以发酵萝卜为研究对象，系统测定酵母菌数量、种类的变化，并进行鉴定，同时，研究发酵泡菜低温贮藏酵母菌的动态变化。结果表明：酵母菌数量在4℃贮藏15d时下降明显，由4.67×102CFU/g下降至13CFU/g；贮藏第1天分离得到酵母菌4株分别为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)、异常汉逊酵母(Hansenula anomala)、瘦果红酵母(Rhodotorula acheniorum)和异酒香酵母(Brettanomyces anomalus)，贮藏30d只分离得一株瘦果红酵母；发现糖添加量是影响低温贮藏泡菜风味的主要因素，该研究对发酵蔬菜的质量控制具有指导作用。

关键词: 发酵蔬菜, 酵母菌, 数量, 鉴定

Abstract: Pickled radish was tested for dynamic changes in yeast count and species during storage at 4 ℃. The results showed that after 15-day storage, yeast count in pickled radish exhibited an obvious reduction from 4.67 × 102 to 13 CFU/g. Four yeast strains were isolated from 1-day stored samples and identified as Candida parapsilosis, Hansenula anomala, Rhodotorula acheniorum and Brettanomyces anomalus. However, only Rhodotorula acheniorum was isolated and identified in 30-day stored samples. Moreover, the amount of sugar addition had a great impact on the flavor of pickled radish during 4 ℃ storage. These findings collectively provide a useful guidance for the quality control of pickled vegetables.

Key words: pickled vegetables, yeast, identification, low temperature, storage

中图分类号:

TS255.54

贺稚非，李洪军，任俊琦. 发酵蔬菜低温贮藏酵母菌动态变化研究[J]. 食品科学, 2011, 32(13): 165-168.

HE Zhi-fei，LI Hong-jun，REN Jun-qi. Dynamic Change of Yeast in Pickled Radish Stored at Low Temperature[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(13): 165-168.

[1]	项婷，夏琛，刘健华，王超然，沈建福. 蛹虫草中新化合物的分离纯化、结构鉴定及抗肿瘤活性[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 235-242.
[2]	鲍伟，韩姣姣，张旨轩，芦晨阳，周君，明庭红，李晔，苏秀榕. 基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 178-185.
[3]	陈丽花，任丽霞，李东娜，马霞. 甜酒曲中优质酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 142-149.
[4]	刘雪茹，李欣，殷勇，于慧春，袁云霞，李孟丽. 黄瓜贮藏中微生物信息三维荧光判别及其数量监控模型构建[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 32-38.
[5]	黄荣，王晓丽，王兆升，李游，方双杰. 皱皮木瓜腐败微生物的分离鉴定[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 161-166.
[6]	弓敏，马艳秋，王瑞红，迟媛，迟玉杰. 鸡蛋壳表面典型菌株的分离鉴定及其对全蛋液致腐能力分析[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 153-160.
[7]	孙悦，刘佳伊，陈璐，杜宏，白凤翎，吕欣然，张德福，郭晓华，励建荣. 抗耐药性大肠杆菌乳酸菌的筛选及抑菌机制[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 121-127.
[8]	刘璐，吴江丽，杨金桃，唐忠月，曾雪峰. 发酵鱼酱酸产GABA乳酸菌的分离筛选及发酵特性[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 73-79.
[9]	张娜娜，陈利容，张守梅，郭玉秋，刘开昌，龚魁杰. 鲜食玉米籽粒发育期间污染真菌分离鉴定及真菌毒素含量分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 273-280.
[10]	牟志勇，杨昳津，王光强，熊智强，宋馨，李国辉，艾连中，夏永军. 酵母菌的益生功能及在食品中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 309-318.
[11]	邹谋勇，何理琴，孙启星，朱新贵. 产4-乙基愈创木酚酵母的鉴定及其在酱油中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 138-144.
[12]	丁丽丽，吕欣然，高永悦，崔晓玲，王小咪，白凤翎，仪淑敏，郭晓华. 鱼肠道中抗氧化活性乳酸菌的筛选及鉴定[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 127-132.
[13]	李祥，解玉丽，贾园园，张闪，王红艳，刘先吏，罗湘艳，唐存多. 基于基因组挖掘技术的新型谷氨酸脱羧酶基因挖掘及表达鉴定[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 79-85.
[14]	黄钦钦，田亚平. 条斑紫菜蛋白酶解液α-葡萄糖苷酶和DPP-IV抑制活性的表征及肽成分解析[J]. 食品科学, 2020, 41(24): 110-116.
[15]	陆洲，戴意强，Hafiz Abdul RASHEED，吴寒，夏秀东，董明盛. 植物乳杆菌D1501发酵黄浆水的抑菌活性及其中细菌素的分离与鉴定[J]. 食品科学, 2020, 41(24): 117-124.

发酵蔬菜低温贮藏酵母菌动态变化研究

Dynamic Change of Yeast in Pickled Radish Stored at Low Temperature

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价