冷藏大菱鲆细菌组成变化和优势腐败菌

doi:10.7506/spkx1002-6630-201113040

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (13): 184-187.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201113040

冷藏大菱鲆细菌组成变化和优势腐败菌

崔正翠1,2,3，许钟1，杨宪时1,*，郭全友1，李学英1

1. 中国水产科学研究院东海水产研究所
2.上海海洋大学食品学院 3.通标标准技术服务(上海)有限公司

出版日期:2011-07-15 发布日期:2011-07-02
基金资助:
国家自然科学基金项目(30771675)；上海市教委重点学科建设项目(J50704)

Change of Bacterial Flora and Predominant Spoilage Bacteria in Scophthalmus maximus during Chilled Storage

CUI Zheng-cui1,2,3，XU Zhong1，YANG Xian-shi1,*，GUO Quan-you1，LI Xue-ying1

1. East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Shanghai 200090, China； 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China； 3. SGS Standard Technology Services Co. Ltd., Shanghai 200233, China

Online:2011-07-15 Published:2011-07-02

摘要/Abstract

摘要： 对大菱鲆(Scophthalmus maximus)在0、3、7、10℃冷藏过程中的细菌菌相进行定性和定量分析。研究发现新鲜大菱鲆细菌菌相比较复杂，分离得到114株细菌，其中革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌分别占68.4%和21.1%，优势菌为肠杆菌、侵肺巴斯德菌、拟态弧菌、假单胞菌属和腐败希瓦氏菌，比例分别为14.9%、13.2%、12.3%、10.5%和8.8%。冷藏过程中，细菌菌相逐渐单一，腐败希瓦氏菌和假单胞菌增长显著，0、3、7、10℃冷藏至较好品质期终点时，腐败希瓦氏菌比例分别为42.2%、39.0%、57.1%和56.3%，平均比例为50.2%；其次是假单胞菌，比例分别为28.0%、23.7%、25.5%和31.0%，平均比例为27.2%。0、3、7、10℃冷藏至货架期终点时，腐败希瓦氏菌比例分别为53.9%、50.0%、57.4%和47.6%，平均比例为52.3%；假单胞菌属比例分别为25.5%、25.0%、41.0%和15.9%，平均比例为26.5%。由此可得出大菱鲆在0～10℃冷藏过程中的优势腐败菌是腐败希瓦氏菌，其次是假单胞菌。

关键词: 大菱鲆, 冷藏, 菌相变化, 优势腐败菌, 腐败希瓦氏菌

Abstract: Bacterial flora in Scophthalmus maximus stored at 0, 3, 7 ℃ and 10 ℃ were qualitatively and quantitatively investigated. The results showed that fresh Scophthalmus maximus had a complex bacterial flora consisting of 114 strains. Of there strains, 68.4% were gram-negative bacteria and 21.1% gram-positive bacteria. The predominant bacterial flora was composed of Enterobacteria (14.9%), Pasteurella pneumotropica (13.2%), Vibrio mimicus (12.3%), Pseudomonas spp. (10.5%) and Shewanella putrefacien (8.8%). The composition of bacteria flora gradually became simple during chilled storage and the growth of Pseudomonas spp. and Shewanella putrefacien was vigorous. At the end of good quality period at 0, 3, 7 ℃ and 10 ℃, Shewanella putrefacien represented 42.2%, 39.0%, 57.1% and 56.3% (averagely 50.2%), and Pseudomonas spp. 28.0%, 23.7%, 25.5% and 31.0% (averagely 27.2%). At the end of shelf life at 0, 3, 7 ℃ and 10 ℃, Shewanella putrefacien accounted for 53.9%, 50.0%, 57.4% and 47.6% (averagely 52.3%), and Pseudomonas spp. 25.5%, 25.0%, 41.0% and 15.9% (averagely 26.5%), respectively. Therefore, it could be concluded that Shewanella putrefacien was the most predominant spoilage bacteria during storage at 0－10 ℃, followed by Pseudomonas spp..

Key words: Scophthalmus maximus, chilled storage, bacterial flora change, predominant spoilage bacteria, Shewanella putrefaciens

中图分类号:

TS207.4

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