烹调肉制品中杂环胺的检测技术和控制手段研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201113075

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (13): 345-349.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201113075

烹调肉制品中杂环胺的检测技术和控制手段研究进展

吕美，曾茂茂，陈洁*

食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院

出版日期:2011-07-15 发布日期:2011-07-02
基金资助:
国家自然科学基金项目(20976071；31000751)；江苏省自然科学基金项目(BK2009614)；国家星火计划项目(2008GA690137)

Research Progress of Detection Technologies and Control Measures for Heterocyclic Amines in Cooked Meat

LU Mei，ZENG Mao-mao，CHEN Jie*

(State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

Online:2011-07-15 Published:2011-07-02

摘要/Abstract

摘要： 杂环胺是烹调肉和鱼等高蛋白食物过程中形成的一类致癌致突变化合物。本文概述烹调肉制品中杂环胺的前处理方法和检测技术，并重点阐述肉制品加工过程中产生杂环胺的控制手段。

关键词: 杂环胺, 烹调食品, 检测技术, 控制手段

Abstract: Heterocyclic amines (HAs) are mutagenic and carcinogenic compounds formed in high-protein foods such as meat and fish during cooking. Current sample pretreatment technologies and detection methods for HAs in cooked meats are summarized, and the stress is put on introducing approaches for controlling their formation in the processing of meat products.

Key words: heterocyclic amines, cooked foods, detection technology, control measures

中图分类号:

TS251.1

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烹调肉制品中杂环胺的检测技术和控制手段研究进展

Research Progress of Detection Technologies and Control Measures for Heterocyclic Amines in Cooked Meat

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