食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (7): 7-13.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201807002
章鼎敏,刘贵梅,卢永翎,郑铁松,吕丽爽*
ZHANG Dingmin, LIU Guimei, LU Yongling, ZHENG Tiesong, Lü Lishuang*
摘要: 目的:针对食品工业大豆蛋白糖基化改性工艺,建立大豆11S球蛋白-糖模拟体系,探究该体系中晚期糖基 化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响因素,探究黄酮类化合物抑制AGEs形成的机理, 以便进行有效调控。方法:荧光光谱法(λex/λem=340 nm/465 nm)测定糖的种类和浓度、温度、pH值以及黄酮抑制 剂等对AGEs形成的影响,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征糖基化过程及黄酮对AGEs的抑制效果,通过 液相色谱-串联质谱(liquid chromatograph-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)测定反应过程中槲皮素及其产物 的变化。结果:糖种类为果糖;11S球蛋白与果糖质量浓度分别为2、8 mg/mL,pH值为9.2,温度为121 ℃条件下产 生的荧光性AGEs量最多;槲皮素、木犀草素、染料木素、芦丁4 种黄酮对荧光性AGEs的形成均有一定抑制效果; LC-MS/MS结果表明槲皮素通过捕获糖基化中间产物甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO),抑制了大分子交联性的 荧光性AGEs形成;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了1 mmol/L槲皮素有效降低了大分子交联的产物,但 不影响糖的修饰改性,乳化性能得到较好的改善。结论:采用分子质量较大的糖,降低糖质量浓度、pH值和反应 温度,添加黄酮类化合物可有效抑制大豆蛋白糖基化过程中有害产物AGEs的形成。
中图分类号: