食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (14): 215-218.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201114045
杜伟光1,2,李小定1,2,*,王术娥1,2,熊善柏1,2,付 娜1,2,王红梅1,2,胡 芬1,2,杨晓波1,2,龚 霞1
DU Wei-guang1,2,LI Xiao-ding1,2,*,WANG Shu-e1,2,XIONG Shan-bai1,2,FU Na1,2,WANG Hong-mei1,2, HU Fen1,2,YANG Xiao-bo1,2,GONG Xia1
摘要: 以尼罗罗非鱼为原料,通过固相微萃取和气质联用仪对挥发性成分进行萃取和分离鉴定,测定尼罗罗非鱼肉的气味组成,并对暂养阶段的挥发性成分变化做初步分析。结果表明:从尼罗罗非鱼肉中检测出挥发性醛类、烷烃类、芳烃类、醇类、酯类和烯类等31种有效成分,其中含量由高到低依次为醛类、芳烃类和烷烃类,暂养初期和末期分别占挥发性化合物总量的36.97%、17.85%、20.70%和44.49%、34.65%、8.66%。暂养时间为8d时,辛醛和壬醛含量有明显的下降,有利于脱除不良风味;辛三烯和环己烯同时未检出,消除了不良气味的潜在因素;苯甲醛、苯环芳烃类物质含量相对于0d也有一定程度的增加,这有利于罗非鱼良好风味的形成。
中图分类号: