摘要: 以“赛美蓉”葡萄汁为原料,研究Dp368糖苷酶酶解对其挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃取结合色谱技术和气相色谱-质谱联用技术进行分析。结果显示:酶解“赛美蓉”澄清葡萄汁中初步分离定性物质有64种,多为C10以下的组分,醇类物质最多;Dp368酶解汁与对照相比,挥发性风味物质总释放量有所增加,但不明显,仅增加了3.12%。Dp368酶解可明显促进酸类、萜烯类、部分苯衍生物及C5~C7挥发性化合物的释放。
中图分类号:
蒋玉梅,韩舜愈,祝 霞,毕 阳. Dp368 糖苷酶酶解对“赛美蓉”葡萄汁挥发性风味物质的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(14): 237-240.
JIANG Yu-mei,HAN Shun-yu,ZHU Xia,BI Yang. Effects of Dp368 Glycosidase Treatment on Volatiles in Semillon Grape Juice[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(14): 237-240.