摘要: 研究酯化-酶解淀粉的乳化性、作为乳化剂的应用体系范围及对雪糕品质的影响。通过对制备的酯化-酶解淀粉的乳化能力、乳化稳定性的测定,结果显示该复合改性淀粉的乳化性能与原淀粉相比有较大的提高;通过HLB值的测定,结果显示不同取代度的酯化-酶解淀粉的HLB值均大于10,可以作为乳化剂应用到水包油的乳化体系中。通过比较酯化-酶解淀粉和其他商业乳化剂产品在雪糕中的乳化效果,结果显示酯化-酶解淀粉作为乳化剂制备的雪糕膨胀率最高可以达到144%,感官评分可以达到20分,是一种较理想的雪糕乳化剂。
中图分类号:
邹 建,刘亚伟. 酯化-酶解淀粉乳化性及在雪糕中的应用[J]. 食品科学, 2011, 32(14): 337-340.
ZOU Jian,LIU Ya-wei. Emulsification Properties of Alpha-Amylase Hydrolysates of Octenyl Succinic Anhydride Modified Maize Starch and Their Applications in Ice Cream[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(14): 337-340.