食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (14): 356-360.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201114077
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徐 歆1,黄 琴1,阎永贞1,周绪霞1,陈有亮2,李卫芬1,*
XU Xin1,HUANG Qin1,YAN Yong-zhen1,ZHOU Xu-xia1,CHEN You-liang2,LI Wei-fen1,*
摘要: 目的:研究适用于西式火腿肠的安全、高效的复配防腐剂。方法:通过针对3种稀释火腿肠主要腐败菌的抑菌实验和以pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌菌落总数为指标的保鲜实验对10组复配防腐剂进行筛选。结果:保鲜效果最好为0.225% Nisin+0.225%柠檬酸+0.195% 溶菌酶,其次为0.375% Nisin+0.375%柠檬酸,再次为0.375% Nisin+1.125%山梨酸钾和0.375% Nisin+0.075% EDTA。结论:复配防腐剂的最佳配方为0.225% Nisin+0.225%柠檬酸+0.195%溶菌酶。
中图分类号: