食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (15): 144-147.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201115033
周香云,程 琦,李春云,王立梅,齐 斌
ZHOU Xiang-yun1,CHENG Qi2,3,LI Chun-yun2,3,WANG Li-mei1,3,QI Bin2,*
摘要: 以芡实分离蛋白为原料,研究芡实分离蛋白溶液的凝胶特性和流变特性。确定芡实分离蛋白溶液的最低凝胶点蛋白质量浓度为5g/100mL,考察分离蛋白质量浓度和pH值对凝胶形成的影响;测定放置时间和蔗糖添加量对芡实分离蛋白溶液流变特性的影响。结果表明:分离蛋白质质量浓度和pH值对凝胶硬度、稠度和脆度影响较大,对黏着性和黏聚性影响比较小;随着溶液放置时间的增加,蛋白分子水合作用减弱,其蛋白-蛋白分子间作用力增强,芡实分离蛋白溶液表观黏度上升;蔗糖的添加能明显增加蛋白溶液的表观黏度,降低溶液的流动性,增加溶液的稳定性。
中图分类号: