发芽对精白保胚米淀粉分子结构的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201117007

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (17): 45-48.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201117007

发芽对精白保胚米淀粉分子结构的影响

王发祥，张冬生，刘永乐*，李向红，俞健，周小玲，王建辉

长沙理工大学化学与生物工程学院

发布日期:2011-08-30
基金资助:
国家“863”计划重点项目(2008AA100801)；湖南省科技厅科技支撑计划项目(2010NK3003)

Effect of Germination on Molecular Structure of Starch from Polished Rice with Germ

WANG Fa-xiang，ZHANG Dong-sheng，LIU Yong-le*，LI Xiang-hong，YU Jian，ZHOU Xiao-ling，WANG Jian-hui

(College of Chemical and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha 410114, China)

Published:2011-08-30

摘要/Abstract

摘要： 目的：研究发芽对精白保胚米淀粉分子结构的影响。方法：采用扫描电子显微镜、高效液相色谱、X射线衍射仪及傅里叶红外光谱(FT-IR)分析精白保胚发芽米淀粉颗粒的表面结构、相对分子质量分布、结晶度和特征结构的变化。结果：精白保胚米发芽之后淀粉颗粒表面结构变化不明显，但淀粉的相对分子质量、结晶度降低；发芽后精白保胚米淀粉的红外透光率降低，O－H键、C－H键和C－O键的伸缩振动均增强。结论：发芽过程中直链淀粉和支链淀粉降解，使精白保胚米淀粉分子结构发生明显变化。

关键词: 精白保胚米, 发芽, 分子结构, 结晶度, 傅里叶红外光谱

Abstract: Objective: To explore the effect of germination on molecular structure of starch from polished rice with germ. Methods: Scanning electron microscope (SEM), high performance liquid chromatography (HPLC), X-ray diffractometer (XRD) and Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) were used to analyze the changes in surface structure, relative molecular weight distribution, crystallinity and characteristic structure of starch granules from germinated and non-germinated rice. Results: Compared with non-germinated rice, the surface microstructure of starch granules from germinated rice did not exhibited a significant change, but their molecular weight, crystallinity and IR transmittance revealed an obvious decrease, and the stretching vibration of O－H, C－H and C－ O bonds was enhanced. Conclusion: During the germination process, amylose and amylopectin are degraded, which results in an obvious change in molecular structure of starch from germinated polished rice with germ.

Key words: polished rice, germ, molecular structure, crystallinity, FT-IR

中图分类号:

TS231.3

王发祥，张冬生，刘永乐，李向红，俞健，周小玲，王建辉. 发芽对精白保胚米淀粉分子结构的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(17): 45-48.

WANG Fa-xiang，ZHANG Dong-sheng，LIU Yong-le，LI Xiang-hong，YU Jian，ZHOU Xiao-ling，WANG Jian-hui. Effect of Germination on Molecular Structure of Starch from Polished Rice with Germ[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(17): 45-48.

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Effect of Germination on Molecular Structure of Starch from Polished Rice with Germ

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