膳食纤维对肌纤维蛋白凝胶性能的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201117009

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (17): 55-59.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201117009

膳食纤维对肌纤维蛋白凝胶性能的影响

朱君1，曾茂茂1，何志勇1，黄小林2，陈洁1,*

1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室 2.益海嘉里集团食品技术研究所

发布日期:2011-08-30
基金资助:
国家现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-49-22)；食品科学与技术国家重点实验室目标导向课题(SKLF- MB -200803)；益海- 嘉里集团食品技术研究所项目

Effect of Dietary Fiber on Gel Properties of Myofibrillar Protein

ZHU Jun1，ZENG Mao-mao1，HE Zhi-yong1，HUANG Xiao-lin2，CHEN Jie1,*

(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China； 2. Food Technology Research Institute, Yihai Kerry Group, Qinhuangdao 066206, China)

Published:2011-08-30

摘要/Abstract

摘要： 研究米糠膳食纤维、燕麦膳食纤维、大豆膳食纤维的性质以及将其添加到肌原纤维蛋白中，对混合凝胶持水性、硬度和流变学性质的影响；并探讨大豆膳食纤维和肌原纤维蛋白的添加量对混合凝胶性能的影响以及添加大豆膳食纤维的混合凝胶在储藏过程中的性质变化。结果表明：混合凝胶性质的改善与膳食纤维本身性质相关，膳食纤维的持水性和溶胀性越高，混合凝胶的持水性和硬度提高越显著；大豆膳食纤维的添加量在3.0g/100g以内，肌原纤维蛋白含量为3.0g/100g对混合凝胶的持水性、硬度和流变学特性的改善显著且较适宜；大豆膳食纤维添加量为3.0g/100g，肌原纤维蛋白含量为3.0g/100g的凝胶在4℃储藏3周的过程中持水性几乎不变，而添加了相同量马铃薯淀粉的对照组的持水性则显著下降，硬度显著提高。上述结果预示膳食纤维在肉制品中有较广阔的应用前景。

关键词: 膳食纤维, 肌纤维蛋白凝胶, 流变学特性, 持水性, 硬度

Abstract: The properties of dietary fibers from different sources and the effect of dietary fiber source on the water-holding capacity, hardness and rheological properties of myofibrillar protein were studied. Furthermore, the effect of soybean dietary fiber amount on the water-holding capacity, hardness and G＇of myofibrillar protein-soybean dietary fiber gels during storage were investigated. The results indicated that the improvement of gel properties were correlated with the characteristics of dietary fiber, and dietary fibers with higher water-holding capacity and swelling capability could significantly improve the water-holding capacity and hardness of composite myofibrillar protein gels. The properties of myofibrillar protein gels could be properly improved by adding less than 3.0 g/100 g of soybean dietary fiber and 3.0 g/100 g of myofibrillar protein. The water-holding capacity of composite myofibrillar protein gels made up of 3.0 g/100 g of soybean dietary fiber and 3.0 g/100 g of myofibrillar protein was almost kept unchanged after storage for 3 weeks at 4 ℃, while the decreased water-holding capacity and increased hardness of composite myofibrillar protein gels with the same amount of potato starch as a substitute for soybean dietary fiber were observed. These investigations suggest that dietary fibers can be widely used in meat products in future.

Key words: dietary fiber, myofibrillar protein gel, rheological property, water-holding capacity, gel hardness

中图分类号:

TS251.1

朱君，曾茂茂，何志勇，黄小林，陈洁. 膳食纤维对肌纤维蛋白凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(17): 55-59.

ZHU Jun，ZENG Mao-mao，HE Zhi-yong，HUANG Xiao-lin，CHEN Jie. Effect of Dietary Fiber on Gel Properties of Myofibrillar Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(17): 55-59.

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