产酯香功能菌对酱香型酒醅的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201810031

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (10): 199-205.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201810031

产酯香功能菌对酱香型酒醅的影响

陈梦圆1，刘学彬2，汪平2，陈剑1，蔡雪梅1，罗爱民1,*

（1.四川大学轻纺与食品学院，四川?成都 610064；2.四川茂华食品有限公司，四川?眉山 620038）

出版日期:2018-05-25 发布日期:2018-05-15
基金资助:
泸州市科技计划项目（2015CDLZ-S011；2016CDLZ-N19）；四川省科技厅重点研发项目（2017SZ0082）

Effects of an Ester Aroma-Producing Bacterial Strain on Maotai-Flavor Fermented Grains

CHEN Mengyuan1, LIU Xuebin2, WANG Ping2, CHEN Jian1, CAI Xuemei1, LUO Aimin1,*

(1. College of Light Industry, Textile and Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610064, China; 2. Sichuan Maohua Food Co. Ltd., Meishan 620038, China)

Online:2018-05-25 Published:2018-05-15

摘要/Abstract

摘要： 为研究1 株产酯香功能细菌在堆积和窖池发酵过程中对酒醅的影响，将该菌制成麸曲的形式添加到酒醅中，并应用高通量测序技术和气相色谱法，分别比较加菌组和空白组在堆积后和窖池发酵后，酒醅的细菌群落结构和香气成分的差异，并结合理化性质进行分析。结果表明，在堆积和窖池发酵过程中该功能菌对酒醅中的水分、残糖、淀粉含量和酸度的影响较小，但是可以明显提高酒醅的蛋白酶活力、氨基态氮含量和酯化力。同时，该功能细菌主要在堆积过程中影响酒醅的细菌群落结构，在属水平上增加酒醅中芽孢杆菌属的含量和细菌的种类，从而使酒醅在堆积过程中醇类、酸类、酮醛类物质含量减少，酯类物质含量增加；在发酵过程中醇类、酸类、酮醛类和酯类物质含量增加。

关键词: 酱香型白酒, 功能细菌, 香气成分, 酯化力

Abstract: The purpose of this study was to investigate the effects of an ester aroma-producing bacterial strain on Maotai-flavor fermented grains. High-throughput sequencing technique and gas chromatography were used to analyze the differences in aroma composition and bacterial community structure as well as physicochemical properties between the experimental and blank groups after stacking and fermentation. The results showed that during stacking and fermentation, the bacterium had little effect on moisture, acidity, reducing sugar and starch, but it could enhance proteinase activity, amino nitrogen content and esterification degree. At the same time, the bacterial strain mainly affected the bacterial community structure during the stacking process, as indicated by an increase in Bacillus counts and the number of bacterial species, consequently reducing the contents of alcohols, acid compounds, aldehydes and ketones and increasing ester content.

Key words: Maotai-flavor liquor, functional bacteria, aroma composition, esterifying capacity

中图分类号:

TS261.1

陈梦圆，刘学彬，汪平，陈剑，蔡雪梅，罗爱民. 产酯香功能菌对酱香型酒醅的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(10): 199-205.

CHEN Mengyuan, LIU Xuebin, WANG Ping, CHEN Jian, CAI Xuemei, LUO Aimin. Effects of an Ester Aroma-Producing Bacterial Strain on Maotai-Flavor Fermented Grains[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(10): 199-205.

[1]	朱治宇，黄永光. 基于高通量测序对茅台镇酱香白酒主酿区霉菌菌群结构多样性的解析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 150-156.
[2]	熊晓通，胡峰，尤小龙，尹艳艳，陈明学，程平言，钟方达. 超高效液相色谱-高分辨质谱测定白酒中氨基甲酸乙酯含量[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 283-287.
[3]	任爱容，黄永光. 茅台镇不同主酿区域酱香型白酒酿造大曲中细菌菌群结构分析[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 167-174.
[4]	范昊安，沙如意，杜柠，戴静，方晟，崔艳丽，毛建卫. 苹果梨酵素发酵过程中香气成分的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 177-184.
[5]	黎瑶依，胡小霞，黄永光. 茅台镇酱香型白酒酿造环境中真菌菌群多样性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 164-170.
[6]	左乾程，黄永光，郭敏，胡峰，尤小龙，程平言. 酱香型白酒机械化制曲发酵细菌群落的演替[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 150-156.
[7]	秦丹，何菲，冯声宝，李贺贺，张宁. 不同贮存时间青稞酒挥发性香气成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 99-107.
[8]	蒋容港，黄燕，金友兰，黄芳芳，刘仲华，黄建安，李勤. 不同原料等级黄茶特征香气成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 89-98.
[9]	刘飞，王云，张娟，叶阳，颜麟沣，刘俊. 远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 94-102.
[10]	左乾程，黄永光，朱家合，马菜飞. 清酱香型白酒冬季发酵细菌群落演替及堆积过程细菌来源解析[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 145-152.
[11]	何东梅，马宇，黄永光，尤小龙，程平言，胡峰. 机械化酱香型轮次基酒风味结构及特征酯类化合物解析[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 269-275.
[12]	奚裕婷，郭虹娜，姜毅，周姣，余伟，刘佳，肖红梅. 葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物熏蒸处理对草莓果实香气成分及贮藏品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 168-174.
[13]	梁强，姚英政，曾诗琴，熊伟，董玲，宣朴. 马铃薯米酒营养成分和香气成分分析[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 208-214.
[14]	胡小霞，黄永光，蒋想，朱家合，金磊. 清酱香型白酒陶坛发酵细菌群落结构多样性分析[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 130-138.
[15]	张婷，倪辉，伍菱，胡阳，邬应龙，黄高凌，李利君. 康砖茶叶风味特征及挥发性成分分析[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 215-221.

产酯香功能菌对酱香型酒醅的影响

Effects of an Ester Aroma-Producing Bacterial Strain on Maotai-Flavor Fermented Grains

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价